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Bioseguridad en fábrica de alimentos

Por Daniela Avendaño

Product Manager de Salud & Bioseguridad

Históricamente el impacto de las enfermedades emergentes en la producción ganadera mundial y en la economía ha sido devastador [1]. Por ejemplo, la salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas a nivel mundial.

De acuerdo a la OMS, se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo, y provoca más de 100 mil defunciones. Por otro lado, el virus como el de la Diarrea Epidémica Porcina (PEDv) y Peste Porcina Africana (ASF), han generado pérdidas económicas de alto impacto en la industria porcina a nivel mundial. En la actualidad, sabemos que alimentos contaminados y/o ingredientes de ellos pueden servir como vehículo para la introducción de diferentes patógenos, sin embargo, no debemos olvidar que también es posible que la contaminación ocurra durante el procesamiento, transporte, almacenamiento y distribución del alimento(2)

¿De dónde vienen nuestras materias primas?

Gracias a la globalización, en la actualidad es posible adquirir ingredientes y aditivos de proveedores ubicados en cualquier parte del planeta. Si bien esto supone una ventaja, está documentado que el transporte transfronterizo de patógenos, es posible mediante las denominadas “combinaciones de alto riesgo”, es decir, “el virus correcto junto con el ingrediente correcto”. Estos datos son aplicables a enfermedades virales en muchas especies de ganado, incluidas varias enfermedades de cerdos, rumiantes (FMDV, VSV y PRV), aviares (IAV-S) y humanos (IAV, NiV). (3)

A raíz del peligro latente que existe en el uso de materias primas provenientes de países de riesgo y del impacto económico potencial que representan diversas enfermedades, es que surge la necesidad de extender la bioseguridad de los planteles de producción, hacia la fábrica de alimentos.

Entonces… ¿Qué es la bioseguridad en planta de alimentos? Son todas aquellas acciones que evitan la contaminación de los alimentos para los animales, y su diseminación tanto dentro de la planta como hacia los galpones de producción.

Un plan de bioseguridad debe ser muy detallado y contener los controles de riesgo para cada paso del proceso de manufactura. Los riesgos biológicos pueden causar enfermedad o lesión en humanos o animales. Estos riesgos pueden introducirse a través de varias vías, incluyendo los ingredientes, equipo de manufactura o gente, por lo que los controles deben buscar prevenir o reducir su prevalencia. (4)

Es importante considerar que existen 3 grandes manejos que nos permiten establecer barreras efectivas para impedir el ingreso de patógenos al alimento, por lo tanto, nuestro plan debe basarse en:

  • Excluir ingredientes de alto riesgo
  • Extender Bioseguridad de planteles a fábrica de alimento
  • Mitigación Proactiva

Para complementar estas medidas es necesario entender el flujo de fabricación y transporte de alimentos, identificando cada paso y los puntos críticos de cada uno de ellos

  • Ingreso y almacenamiento
  • Elaboración de alimento
  • Entrega de alimento

¿Qué se debe considerar a la hora de realizar un plan de bioseguridad? Es de suma importancia que las plantas de alimento identifiquen y controlen los riesgos. Un plan de bioseguridad puede servir como un programa de prerrequisito efectivo para reducir la posibilidad de que ocurra un riesgo biológico al identificar las especificaciones de los ingredientes, métodos de muestreo, procedimientos analíticos, normas de recepción, limpieza de equipo, parámetros de producción, descarga, y procedimientos de saneamiento. Idealmente, esta nueva información mejorará la precisión de las evaluaciones de riesgo, promoverá el desarrollo de estrategias eficaces de mitigación basadas en alimentos y, en última instancia, dará lugar a un cambio en la filosofía con respecto al comercio global de ingredientes de alimentos desde uno que se basa en el precio, a uno donde el estado de salud del país de origen es una consideración importante.

Referencias:

1. Waage JK, Mumford JD. Agricultural biosecurity. Phil Trans R Soc B. 2008; 363: 863±876. https://doi.org/10.1098/rstb.2007.2188 PMID:

17761470

2. Davies, R. H., and M. H. Hinton. 2000. Salmonella in animal feed. Pages 285–300 in Salmonella in Domestic Animals. C. Wray and A. Wray,

ed. CAB Int., Wallingford, UK.

3. Dee SA, Bauermann FV, Niederwerder MC, Singrey A, Clement T, de Lima M, Long C, Patterson G, Sheahan MA, Stoian AM, Petrovan V.

Survival of viral pathogens in animal feed ingredients under transboundary shipping models. PLoS One. 2018;13(3):e0194509.

4. Cochrane RA, Dritz SS, Woodworth JC, et al. Feed mill biosecurity plans: A systematic approach to prevent biological pathogens in swine

feed. J Swine Health Prod. 2016;24(3):154–164.

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